2019年11月19日 星期二

找出在地的味道 台啤百年的突破


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2019/11/21 第646期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份
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找出在地的味道
台啤百年的突破
【文•謝宜婷 | 圖·莊坤儒】

台啤2019年推出「百年限量禮盒」,內裝的三瓶啤酒,商標形象鮮明,分別是畫著日本武士的百年復刻高砂啤酒;標示「復興中華、建設台灣」的60年復刻台灣啤酒;及印有吐舌小精靈與北門的精釀啤酒,這三瓶風格迥異的啤酒,卻一齊述說著歷史遞嬗下的時代精神及口味。 


走進台北啤酒工場,放眼望去,紅樓與綠樓相對立,木造建築群錯落其間,日治時代興建的廠房歷經百年時光,如今成為台北市市定古蹟,而廠房內卻運作著自動化的設備,空氣中瀰漫著一股淡淡的麥香味。

歲月帶來的改變

台北啤酒工場的前身為「高砂麥酒株式會社」,於1919年創立,是台灣史上第一座啤酒工廠,於1945年台灣光復後,改由台灣省專賣局接收,並於1975年改名為「建國啤酒廠」。日本人離開台灣後,留下了製酒設備與基礎工夫,不過核心技術沒有被傳承,因此當時政府派人前往德國學習釀酒工藝並選育酵母,造就了具德式拉格型式的台灣啤酒,就此成為台灣啤酒的主流。

酒廠內保存著許多傳統的黃銅糖化槽,於兩、三年前停用,現在轉而使用不鏽鋼製的糖化槽,以便清洗。「黃銅製的糖化槽現在很罕見,所以很珍貴。有些拍攝復古戲劇的團隊,都會來這裡取景。」台啤副總經理吳輝煌引以為傲地介紹著台啤的歷史古物。

昔日的啤酒廠房已經成為古蹟保存工場,綿長的廊道裡,牆上懸掛著泛黃的黑白照片,述說著過去勞力密集的製酒年代。其中一張,建國啤酒廠附設幼兒園的學生畢業照,就是最好的證明,當時有許多婦女在酒廠上班時,將孩子交託給幼兒園,以專注於工作。

過去啤酒的發酵,需要人不斷地手動調整,有了自動化設備之後,人力需求大幅減少,每個時段只需要三個人操作,透過操控室儀板上的各式按鈕,調整溫度、濕度、壓力等等。操作員隔著玻璃牆,背後整個牆面都是按鈕,科技感的畫面與先前的復古照片,形成強烈對比。

創新口味,回應挑戰

百年歲月,改變的不只是器材與人力,台啤的口味也不斷推陳出新。

台啤經典啤酒是最早的一款,改良了高砂啤酒,加入了台灣蓬萊米。一方面為了提升啤酒的香氣,減少原本的苦澀,另一方面,也為了幫助當時的農民,解決稻米過剩的危機。

50年來,經典台啤成為台灣人最熟悉的啤酒,酒罐上的藍色水波紋也成為品牌最令人難忘的印象。直到1990年代前後,開放歐美地區、日本及東南亞地區啤酒進口;2002年台灣加入WTO,取消菸酒專賣制度,面對這些變化與挑戰,公賣局為此也改制為台灣菸酒公司,更開始推出口味多樣的產品,以因應啤酒市場的激烈競爭。

當時啤酒口味趨向清爽,於是台啤推出金牌啤酒,回應挑戰。

「相較於經典啤酒,金牌啤酒的糖化程度提高,發酵更完全,喝起來更順口。此外,還提高了蓬萊米與芳香型啤酒花的比例,使整體香氣更為清新。」啤酒事業部副理陸耀明表示,這項新產品後來成功獲得大眾青睞,逐漸取代「經典」成為台啤的暢銷酒款。

承襲著金牌的好風味,18天生啤酒接著誕生。相較於熟啤酒,生啤酒少了高溫熱處理的步驟,因此,保留著啤酒的營養與生鮮的滋味,但保存期限因此大幅縮短,運送過程也必須低溫保存,架上的生啤酒一旦超過18天,一律回收處理,以維持品質。

18天生啤酒推出後,同樣獲得好評,而它的發想其實是個美麗的意外。當初民眾到啤酒廠參觀,試喝了一口新鮮、未經熱處理的啤酒,發現其口感、滋味與平常所喝的截然不同,清爽的感覺在喉中迴盪,因此激勵了台啤推出新產品的決心。

在地食材,才是「尚青」

「在地、新鮮」原本專屬於台啤的優勢,隨著外來啤酒廠商來台設廠,再次出現了挑戰。面對競爭者下的戰帖,台啤用「在地的精神」回應。產地直達、低溫配送的18天生啤酒已經是一大優勢,接下來更推出具「台灣味」的產品。

台灣身為水果王國,出產的果實都是農民的驕傲,顆顆香甜多汁,適合加入啤酒。於是台啤開始尋找搭配的水果,例如玉井的愛文芒果、關廟的金鑽鳳梨、二林的黑后葡萄,酸甜度高,又帶有迷人香氣,因此完美融入台灣啤酒。

上市後,不只吸引了國內消費者的注意,也讓在台灣的外國人愛不釋手,尤其是芒果啤酒,對韓國人的魅力,超越了對本國人的吸引力。根據台灣菸酒公司於2015年的韓國市場考察報告指出,位居溫帶的韓國,對芒果這類熱帶水果情有獨鍾,餐廳與咖啡店的菜單上,時常會出現芒果口味的飲品,因此台啤的芒果啤酒在韓國市場有很大的潛力。實際上,網路也出現了韓國人試喝台啤啤酒的影片,片中人物品嚐所有口味的台啤後,直呼芒果啤酒是他們心目中的第一名。

水果啤酒的創新,背後最大功臣是烏日啤酒廠的研發團隊。台啤在全台總共有四座啤酒廠,依建立時間排序為:台北、烏日、善化、竹南,以供應日益增多的啤酒需求。當初設址於烏日啤酒廠,是考量位於中部的地點,其交通運輸較合乎經濟效益,隨著時間累積,開始有研發雛形。加上2007年菸酒公司招考,一批新進同仁加入,其中幾位被納入研發團隊,台啤口味研發小組自此成形。

談起水果啤酒的研發過程,負責研發的成員江惠嫻表示,當初是為了加入台灣特色農產,也希望能做出一款酒精濃度較低、較清爽,能夠吸引女性的啤酒。當她看到網路上許多正面的評價,研發過程的努力都值得了。

「水果啤酒不是混合果汁與啤酒這麼簡單。果汁裡的果膠必須先去除,以免增加啤酒稠度、加快氧化速度,而鳳梨的酵素會分解蛋白質,瓦解啤酒的泡沫,因此要先熱處理。」江惠嫻說,除了果汁的處理,後續的溫度、濕度、壓力都要不斷試驗,才能找出製作水果啤酒的完美條件。

研發小組廣蒐具台灣在地特色的農產品,他們先在網路認識農作物特色,再到當地洽詢農夫與廠商,了解實際產況與合作機會。「我們會天馬行空發揮想像力,作任何有趣的發想,看似與啤酒不搭的食材,透過後續處理,兩者也可以擦出火花。」江惠嫻笑著說。

台啤近年走向創新,除了經典款啤酒,也開始研發多樣口味,而團隊成員多元的背景,更有助於發想新口味。有成員曾提出以台中的特色食材──麻薏搭配啤酒,認為這類蔬菜的苦味與啤酒的苦味,能夠混合產生有層次的風味。所有研發的在地食材,即使不會全部成為啤酒搭擋,但都會保存下來,建立資料庫。

親近土地,連結人民

「台啤的精神,就是要親近這塊土地,連結人民的故事。」在台啤工作超過30年的吳輝煌說,做啤酒不只是一項技藝,還要懂得連結原料背後的故事,及消費者的感情。

台啤近期推出的新口味,除了水果,還使用了更具地域性的農產,例如深葉啤酒使用日月潭的阿薩姆紅茶;桂花雨精釀啤酒加入苗栗桂花,讓台啤更貼近土地。酒瓶上的塗鴉,也跟著轉變,出現「在地限定」的特色。

台南市政府與台啤合作,推出「成功啤酒」,讓鄭成功化身代言人,搭配精神口號「一定要成功!」,創造了極具在地歷史風情的一款商品。吳輝煌回憶,不僅國人搶購,許多到台南旅遊的日本人,也加入購買行列,帶回家鄉當伴手禮。後來有日本雜誌聽聞這創意,也專程到台灣採訪,「成功啤酒」儼然成為台灣之光。

不只台南,台啤也推出了「台北城市之酒」──北啤精釀,酒瓶上印有北門圖案,由市定古蹟台北啤酒工場製作,成為台灣史上首次以城市命名的國產啤酒。

在台灣的重要時刻,台啤也會變裝出現,與大眾歡慶。從傳統節日──中秋節、中元節與國慶日,到台灣主辦的國際賽事──2017台北世界大學運動會,甚至是蔡英文總統上任,每個屬於台灣的時刻,台啤都希望與這塊土地上的人民在一起,展現在地精神。

百年時光,台啤的包裝與口味不斷多元化,以回應時代的需求,但不變的是,內在的精神。如同台啤精釀啤酒的吉祥物──嘎姆,看似洋化的名字,卻是啤酒靈魂──酵母的台語。透過擬人化的比喻,展現出經典品牌活潑、年輕的另一面。

(本文摘自台灣光華雜誌2019年11月號)

黃銅製糖化槽逐漸被不鏽鋼製設備取代, 目前台北啤酒工場內的已停用,轉為觀光用途。

黃銅製糖化槽逐漸被不鏽鋼製設備取代, 目前台北啤酒工場內的已停用,轉為觀光用途。

台灣啤酒的前身為高砂啤酒,日治時期的酒瓶商標畫有兩位武士。

台灣啤酒的前身為高砂啤酒,日治時期的酒瓶商標畫有兩位武士。

高砂麥酒株式會社,光復後改名為建國啤酒廠,2000年時成為市定古蹟,兩年後更名為「台北啤酒工場」,沿用至今。

高砂麥酒株式會社,光復後改名為建國啤酒廠,2000年時成為市定古蹟,兩年後更名為「台北啤酒工場」,沿用至今。

標示「復興中華、建設台灣」的60年復刻台灣啤酒。

標示「復興中華、建設台灣」的60年復刻台灣啤酒。

台啤的口味及包裝越來越多元,也加入更多樣的在地農產,以做出台灣「尚青」的啤酒。

台啤的口味及包裝越來越多元,也加入更多樣的在地農產,以做出台灣「尚青」的啤酒。

台北啤酒工場內保存日治時期建築──紅樓,其建築構造與同時期的總督府與專賣局類似。(莊坤儒攝)

台北啤酒工場內保存日治時期建築──紅樓,其建築構造與同時期的總督府與專賣局類似。(莊坤儒攝)

光復初期,台啤當時酒廠的名稱──建國、中興、成功、復興,反映出時代精神。(台灣菸酒公司提供)

光復初期,台啤當時酒廠的名稱──建國、中興、成功、復興,反映出時代精神。(台灣菸酒公司提供)

台啤副總經理吳輝煌,見證品牌從公賣局時代到台灣加入WTO,走向多元研發與行銷。

台啤副總經理吳輝煌,見證品牌從公賣局時代到台灣加入WTO,走向多元研發與行銷。

台北啤酒工場現在主要生產精釀啤酒, 並以北啤baby作為品牌名稱。

台北啤酒工場現在主要生產精釀啤酒, 並以北啤baby作為品牌名稱。

台啤的啤酒製作及行銷團隊,橫跨不同世代,用年輕的活力延續老品牌的精神。牆上即為吉祥物嘎姆。

台啤的啤酒製作及行銷團隊,橫跨不同世代,用年輕的活力延續老品牌的精神。牆上即為吉祥物嘎姆。

  1. 科技感的畫面與先前的復古照片,形成強烈對比。
    The high-tech ambiance contrasts sharply with the scenes captured in the old photos. 
  • ambiance 環境中特有的氣氛、格調
    The service is nice and the ambiance amazing.
  1. 2002年台灣加入WTO,取消菸酒專賣制度。
    In 2002, Taiwan entered the WTO and dismantled the government monopoly over tobacco and alcohol production. 
  • dismantle 拆除、解散
    She carefully dismantled the engine and inspected the failed connecting rod.

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