2020年4月29日 星期三

銀髮大廚上菜 私廚「食憶」傳承家滋味


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2020/04/30 第668期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份
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銀髮大廚上菜
私廚「食憶」傳承家滋味
【文•蘇俐穎 | 圖·林格立】

民生社區總是綠蔭婆娑,格外怡人,一幢座落公園旁、寬敞的民宅,自從屋主搬離,家屋轉身,成了典雅時髦的餐館。

夜晚,鵝黃色的燈捻亮,屋內飄出的飯菜香,引人聞香下馬。只是,這不是尋常的餐館,推開厚重的門扉,吃下餐桌上的食物,就像瞬間開啟記憶的迴廊,轉瞬之間,回到童年……。


這不像一般館子裡的菜色。

腆著肚皮,回想著剛剛輪番下肚的醉雞、素燒什錦、白菜滷、魚香肉絲麵、肉丸子……八道菜,過去雖不曾嚐過,卻覺得親近;沒有炫技的刀工,也不是龍蝦、鮑魚一類的高檔料理;不匠氣,也不嘩眾取寵,但是手藝是到位的,材料的品質是好的,調味乾淨、無人工添加物。

每一道都像一份心意,縈繞於心。

高手在民間

食材專家徐仲曾這麼說:「台菜的『家常菜』少了許多鎂光燈,諸如美好的白斬雞、菜脯蛋、煎豬肝、滷豬腳等,比較少有論述推廣,這點很可惜,一如義大利菜餚的根基在於『媽媽的菜』,我總認為台菜的根基,也在家庭餐桌上,畢竟味與心融,方覺盤中滋味。有了情懷,飲食生活間的文化感,也就迷人了。」

俗語有句「適口為珍」,用來形容家常菜,再適合不過。吃過山珍海味,最後戀戀不忘的,卻總是尋常菜色。家常菜的魅力即在於此,經典搭配,耐得起時間考驗,吃進去的除了營養,還有不可言傳的文化記憶,勾動人心。

只不過,對不善庖廚的人來說,想吃這樣的食物,該上哪找?

「食憶by SUi」就是這麼一個地方。沒開過餐廳,長年作企劃行銷的Cherry(本名陳映璇),看到家中長輩退休以後,動輒二、三十年的空白生活,無事可做,因此靈機一動。

「很多長輩,從小就開始做菜,退休後,他們有很多閒置的時間,也有很豐富的人生故事,」Cherry說。「兒女聽到膩的故事,但別人從沒聽過;家裡的菜,覺得每天吃都一樣,但別人沒吃過。」

從「家常菜」著手的她,從身邊的人循線找起,逐一試菜,找齊人,先以快閃店的形式開始,成為「食憶」的雛型。

家廚的延續

食憶結合了現下流行的「私廚」、「無菜單料理」、「共同廚房」、「銀髮經濟」、「體驗經濟」等元素,將之結合,做到了專業餐廳的水平。

菜色一套八式,日日不同;主廚由20來位的長輩輪替,從最年輕的57歲,到最高齡的94歲,每日三位當班。

菜譜來源?完全是長輩的手路菜。

坊間餐廳,廚房就像流水線生產的微型工廠,備料的備料、站爐台的站爐台,重複動作,追求效率,藉此控管品質。但食憶不是,每位主廚各自負責二至三道菜,從採買、備料、烹調,通通一手包辦。

想靠大量採購、壓低食材成本,在這兒行不通。為了端出原汁原味的家滋味,長輩各有各的堅持。非得趕在凌晨時購買,剛宰殺的新鮮雞肉;從南門市場裡買來的金華火腿……。

「有幾個還專門買有機店的!」雖是抱怨,Cherry的語氣,卻多了一份包容。

特定的賣店、部位、產地以外,這裡的菜色也容許信手捻來的創意。因此,就算是同一道菜色,沒有一日完全相同。

回鍋肉裡平常用台灣蔥,難得在菜市看到淨白的日本大蔥,也取來試試;與肉丸子的搭配多用花椰,今日改添些甜椒。

這些微小的變化,家裡主中饋的煮夫煮婦都能明白,是因為家廚不是SOP的產線,容許實驗空間,做起菜來才格外有趣味。

「家的味道」,在這裡,不再是行銷話術,成了精神上的延續。

色香味俱全的演出

「對愛下廚的人來說,採買食材,就已經是下廚的開始。」Cherry這席話,說進了煮夫煮婦的心。

為了「當班」的這一天,玲玲姊、陳媽媽、吳大姊等三位主廚,提前開工。她們先從家附近熟悉的菜市、賣店,購齊青蔬、肉品,再加上親手製作的調味佐料,千里迢迢,從家帶到餐廳。

下午四點鐘,餐廳還空蕩蕩,廚房已經開始暖身。

雖然三人都沒有開餐廳的經驗,但有專業的行政主廚Jimmy坐鎮。長輩大廚成了粉墨登場的演員,Jimmy是發號施令的導演,四口爐台,孰先孰後,由他決定,他顧前顧後,隨時機動性支援。

這是一場跨世代的合作,像一個大家庭,同心協力,為了家人做一頓飯。

直到時針指向六,「確認一下,是不是所有東西已經準備好?」Jimmy喊聲。

分針指向30,客人開始陸續湧入。餐桌上的冷盤(今日端出的是陳媽媽的獨門醉雞)已經備好。

開飯以前,還有一段必要的「開場」儀式,由Cherry朗聲向客人分享餐廳理念,同時介紹當班的三位主廚。

儀式結束,廚房熱絡了起來,煎煮炒炸,搶快出餐。緊接在冷盤以後的,湯品、飯麵類的主食、禽肉魚鮮豆製品等……行雲流水地登場。

中間穿插著主廚抽空出場,逐桌問候,與客人交換心得。

此時此刻的長輩,像極了光芒萬丈的星級大廚,以好廚藝贏得客人的讚嘆;也像家裡的婆婆媽媽,席間不忘噓寒問暖,千叮萬囑,要大家多吃幾口菜、多挾幾塊肉。

巧合的是,她們不約而同穿上喜氣的紅色,搭配餐廳裡的喧嘩、驚嘆,恍惚之間,讓人覺得像踏入了某個大家族享用過年團圓飯的情境。

此時,才意會了過來,在食憶用餐,就像親臨了一場不可思議的演出現場,由跨族群、跨世代串聯,以色香味俱全的食物,召喚著每個人,對家的無限眷戀。

 

玲玲姊/63歲/行銷主管退休

始終樂在工作的玲玲姊,退休以後依舊閒不下來,全心投入料理工作。從小就喜歡做菜的她,大學念的是文化大學家政系,還擁有文化家政研究所、紐約大學餐飲管理碩士等多張文憑,雖然從沒真正踏入餐飲業,但科班生的她,對料理一點就通。

積極好學的玲玲姊,每年為自己設下目標,考過中餐丙級證照,也研究過月子餐,今年則專注探索台菜中的香料,以及食物攝影。

玲玲姊端出的料理,風格平易近人,老少皆宜。一道手工肉丸子,「愛吃什麼就加什麼,這次我加了洋蔥、蘿蔔、芹菜和青蔥。」無形裡讓小孩子吃下多樣的蔬菜,且採水煮而非油炸,健康不膩口,腸胃欠佳的老人家也能輕鬆消化。

對於來食憶做菜,玲玲姊打包票:「這裡吃的,和在家吃的一模一樣。」

 

陳媽媽/63歲/愛心家庭主婦

陳媽媽當了大半輩子的家庭主婦,因為兒子幫她報名,讓她來到了「食憶」。

個性內向的她,其實非常熱心,平時還會上老人安養院、教會幫忙做菜。問到好手藝怎麼來的?她說:「因為老公、小孩都很挑。」

陳媽媽的紅露醉雞,是食憶常出場的招牌菜色。她特地指定要用七到八斤的雞隻,肥瘦恰到好處;為了確保食材品質,她不辭辛勞,趕在三、四點的凌晨就到市場搶鮮採購。

這道菜譜的來由,出於一樁意外,因為家中的紹興用完,順手用上了家人從喜宴帶回來的紅露酒,沒想到嘴叼的兒子一吃力讚,遂拍板定案,至此,紅露的甘取代了紹興的苦,成了家傳食譜的獨門配方。至於今日與醉雞一同登場,作為盤飾用的甜菊,還是自家栽種的,滋味甘甜解膩。

 

吳大姊/60歲/證券營業員退休

聽聞食憶的消息,主動「衝進」餐廳搶報名的吳大姊,原生家庭是上海人,也因此傳承了一手本幫菜好手藝。她開出私家菜譜,洋洋灑灑寫了三頁A4紙,「這只是春夏版的!」讓人瞠目結舌。

道地的上海菜飯、醃篤鮮、腐皮卷,難不倒她。既然是家廚,當然盡量不假他人之手,因此,就連費工的蛋餃、餛飩,甚至常用佐料如桂花釀、酒釀,通通自己來。

今日端出的冬瓜排骨湯,慧思巧心,加入了金華火腿,平凡菜色也變得非凡。上海菜尤其著名的盆頭小菜,自然少不了,一道素燒什錦,豆干、豆包、麵腸先分開炒,最後一塊兒紅燒,最後加入手剝鮮綠豌豆。

「這個季節的豌豆好吃,過季就老了。」對自己的菜,吳大姊總是相當自信,「一吃就停不下來!」

(本文摘自台灣光華雜誌109年4月號)

Cherry用好企劃打開「食憶」在美食圈的知名度。

Cherry用好企劃打開「食憶」在美食圈的知名度。

私廚「食憶」(林格立攝)

私廚「食憶」(林格立攝)

Jimmy(左)與主廚陳媽媽(右)合作,象徵年輕世代與銀髮族交流。

Jimmy(左)與主廚陳媽媽(右)合作,象徵年輕世代與銀髮族交流。

食憶結合了現下流行的「私廚」、「無菜單料理」、「共同廚房」、「銀髮經濟」、「體驗經濟」等元素,將之結合,做到了專業餐廳的水平。

食憶結合了現下流行的「私廚」、「無菜單料理」、「共同廚房」、「銀髮經濟」、「體驗經濟」等元素,將之結合,做到了專業餐廳的水平。

食憶的存在提醒我們,永遠有人等著我們「回家吃飯」。

食憶的存在提醒我們,永遠有人等著我們「回家吃飯」。

主廚逐桌問候餐廳客人,從客人的熱烈回應得到鼓舞。 (林格立攝)

主廚逐桌問候餐廳客人,從客人的熱烈回應得到鼓舞。 (林格立攝)

主廚玲玲姊在家附近的傳統市場採購餐廳食材,就如同在家做菜一樣。

主廚玲玲姊在家附近的傳統市場採購餐廳食材,就如同在家做菜一樣。

陳媽媽的紅露醉雞,是食憶常出場的招牌菜色。

陳媽媽的紅露醉雞,是食憶常出場的招牌菜色。

陳媽媽/63歲/愛心家庭主婦

陳媽媽/63歲/愛心家庭主婦

玲玲姊/63歲/行銷主管退休

玲玲姊/63歲/行銷主管退休

吳大姊端出的冬瓜排骨湯,慧思巧心,加入了金華火腿,平凡菜色也變得非凡。

吳大姊端出的冬瓜排骨湯,慧思巧心,加入了金華火腿,平凡菜色也變得非凡。

吳大姊/60歲/證券營業員退休

吳大姊/60歲/證券營業員退休

手工肉丸子

手工肉丸子

  1. 常菜的魅力即在於此,經典搭配,耐得起時間考驗,吃進去的除了營養,還有不可言傳的文化記憶,勾動人心。
    More than just nutritious, home cooking serves up cultural memories that are hard to put into words, yet pull on our heartstrings. 
  • pull on heartstrings 觸動心弦,觸動內心深處的感情
    The tone played by the songwriter deeply pulls on heartstrings.
  1. 他們有很豐富的人生故事,兒女聽到膩,但別人從沒聽過。
    They also have rich life stories that are old hat for their own kids, but interesting to other people. 
  • old hat 老掉牙的
    The propaganda message is old hat.

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